Parce qu’ils souhaitaient continuer leur activité par passion ou tout simplement pour limiter la perte de leur chiffre d’affaires, des actions respectant les règles d’hygiène ont été mises en place. Aujourd’hui la plupart des restaurateurs sont déconfinés et apprennent à travailler dans de nouvelles conditions. Zoom sur les initiatives inspirantes des restaurateurs français pendant le confinement.

Faire respecter les mesures de distanciation

La mise en application des mesures d’hygiène et de distanciation a été un réel casse-tête pour les restaurateurs. Christophe Gernigon, un designer Normand de 48 ans, a eu l’idée de créer des cloches en plexiglass, nommées « plex'eat » afin de permettre aux consommateurs de se restaurer en toute sécurité. Cette initiative partagée en masse par des influenceurs a d'ailleurs permis à Christophe de se faire connaître à l’international et de recevoir plus de 10 000 commandes du monde entier.

Plex'eat - Des visières de protection spéciales pour les restaurants

Vendre à emporter pendant le confinement

Pendant le confinement, beaucoup de restaurateurs ont misé sur la vente à emporter. À Rennes par exemple, un chef restaurateur s’est employé à proposer une carte différente toutes les semaines. Les menus étaient disponibles sur sa page Facebook et la prise de commande s’est réalisée par téléphone ou en ligne.

D’autres restaurateurs, à l’approche du déconfinement, comme Florent et Arnaud à Ecommoy, ont conçu des offres exclusives de déjeuners pour les professionnels ayant repris le chemin du travail en mai.

Les services de livraison avec Deliveroo et Uber Eats ont été plébiscités par les restaurateurs. Juan Arbelaed, célèbre chef restaurateur d'origine colombienne pour « Yaya To Go », a continué à faire vivre son restaurant en misant sur ces plateformes.

Hélas parfois, l’adaptation a été soumise a des difficultés de réapprovisionnement, si bien que les restaurateurs ont eu la sensation de travailler « au jour le jour ». Mais cette période a été l’occasion pour certains de mettre en avant les produits locaux. Comme dans le village basque d’Urrugne, les ingrédients proviennent tous des producteurs, éleveurs et pêcheurs de proximité. L’objectif est de cuisiner maison avec des produits achetés en circuit court.

Les actions des chefs étoilés

Dans le but de remotiver leurs équipes, ces restaurateurs ont décidé de continuer à proposer de la restauration gastronomique tout en s’adaptant aux contraintes sanitaires. Certains chefs étoilés se sont engagés à concocter des plats garnis à emporter, uniquement avec des produits de saison. L’idée vient entre autres, de David Royer, chef étoilé dans le Finistère, bien décidé à mettre en avant les produits de saison ainsi que les producteurs locaux.

D’autres chefs ont proposé une cuisine directement à domicile, que ce soit en Alsace ou dans le Var, ces chefs se rendent directement au domicile de leurs clients pour leur cuisiner leurs plats fétiches.

Les Start-Ups Fintech au service des restaurateurs

Acheter ses repas et en profiter dès la réouverture

Certains restaurateurs estiment que la vente à emporter n’était pas une solution rentable. L’initiative sauvetonresto.io proposait, pendant le confinement, la possibilité aux consommateurs d’acheter leurs prochains repas dès le 2 juin, jour du déconfinement des restaurants.

Les entreprises Hemblem et LePotCommum ont mis leurs compétences en synergie en proposant des « bons à consommer » au sein des restaurants, applicables à la fin du confinement. L’idée étant de pouvoir apporter aux restaurateurs de la trésorerie à l’instant T et de réaliser un geste pour les hôpitaux (1 euros de la vente leur est réservée).

Création de cartes et menus dématérialisés

FlashResto a mis en place une initiative qui a permis aux restaurateurs de digitaliser la carte de leur restaurant. Hervé, l’un des fondateurs, nous a expliqué que « L’idée est venue de l’un des fondateurs qui a une expérience dans la restauration ». Le produit est accessible à tous et gratuit. Le restaurateur configure sa carte et affiche le QR Code dans son établissement, le client aura juste à scanner le menu pour le voir apparaitre sur son smartphone.

Paiement à l’aide des smartphones

La fintech Lif Pay avec son application d’encaissement Lyf Pro a rendu possible la réalisation de paiements sans contact (à distance et à proximité). L’application sécurisée est simple d’utilisation, le client reçoit un mail ou un sms afin de finaliser chaque transaction.

Changement de cœur de métier

Se réinventer et trouver d’autres solutions fut la démarche de certains restaurateurs pendant le confinement. L’initiative d’un restaurateur Parisien a été de proposer à ses serveurs de devenir livreurs. En Corse, un restaurateur a décidé de changer toute sa carte et d’offrir à sa clientèle des drives barbecues.

Quant à François Stefanaggi, restaurateur à Annecy, il a décidé de transformer son restaurant en épicerie. A prix coutant, les clients pouvaient y trouver des produits locaux. Cette initiative a permis à quelques-uns des salariés de François de continuer à travailler et ainsi d’éviter le chômage partiel.

Les mesures de solidarité

Qu’elles soient en faveur des restaurateurs, pour les producteurs, ou défendant une cause, les mesures de solidarité ont surgi ces derniers mois à l’aide de hashtags populaires. À l’image de Sébastien Loué, restaurateur du Pays de Gex qui a lancé une cagnotte en ligne sur le réseau social Facebook, et qui a décidé de donner l’intégralité de ses pourboires aux autres restaurateurs en difficultés : « Les fonds récoltés de la cagnotte et des pourboires permettront de sauver un ou deux professionnels. »

La plateforme aide-aux-restaurateurs.fr est un autre exemple d’entre-aide, elle a permis de lister tous les établissements qui étaient ouverts pendant le confinement dans un annuaire numérique. L’idée étant de mettre en relation les clients et les restaurateurs ouverts.

En mars, en plein confinement, certains restaurateurs ont bradé leur stock, d’autres les ont offerts aux plus démunis. Le hashtag #pandemiesansgaspi a été très populaire et relayé sur les réseaux. La revente des marchandises à prix coutant ou la redistribution de la quasi-totalité de leur chambre froide à leurs salariés ont fait partie également des initiatives très en vogue.

La solidarité a été même au-delà des restaurants : Venir en aide au personnel hospitalier. Dans l’objectif de réaliser une belle action, certains restaurateurs se sont engagés à cuisiner pour les personnels soignants des hôpitaux. « Les soignants n’ont pas forcément le temps de faire leurs courses ces temps-ci ». L’envie de mettre le pied à l’étrier et de lutter contre le gaspillage alimentaire a été l’élément déclencheur : « On espère un monde plus juste et on continuera à réaliser des actions à notre échelle », explique Thomas Bonnel, restaurateur Parisien dans une vidéo.

L’objectif de tous ces mouvements de solidarité ? Que le monde de la restauration devienne plus équitable.

Vers moins d’intermédiaires ?

L’utilisation de la blockchain, tendance depuis quelques années, s’accentue. La technologie se met au service de la volonté des consommateurs de n’utiliser que des produits en circuit court. Les restaurateurs se fournissant au sein des distributeurs peuvent, à l’aide d’un QR Code, scanner toute la traçabilité du produit. Consommer local, ne plus manger de pesticides, privilégier les circuits courts, tout cela est désormais accessible et les restaurateurs ne se privent pas de l’utiliser.

Et pour les autres pays ?

Les robots livreurs aux Etats-Unis et en Chine

Des robots livreurs en Chine et aux Etats-Unis ont enfin vu le jour. Ils étaient déjà prêts à être lancés, le coronavirus a été le coup de pouce à leur déploiement. La Chine a été très loin dans l’utilisation de cette technologie, notamment dans les zones de quarantaine à Wenzhou où les robots « Chi Tu »  ont livré des repas commandés en ligne.

Désinfecter ses clients au Japon

Au Japon, pour rentrer dans certains restaurants les clients doivent se désinfecter au chlore à l’entrée des commerces. Les restaurateurs veulent une hygiène 100% respectée et surtout rassurer leur clientèle .

Installation de mannequins à la place des chaises vides aux Etats-Unis

Toujours dans l’optique de respecter les mesures de distanciation, un restaurant étoilé à Virginie voulait limiter cette impression de « vide » : Une table sur deux est ainsi occupée par des mannequins.

Les tables bouées aux Etats-Unis

Sur un bar de plage dans le Maryland, un bar s’est équipé de tables-bouées déplaçables avec des roulettes. "C’est comme un bateau tamponneur, mais c’est en fait une table", a expliqué le propriétaire Américain. Chaque client entre dans sa table-bouée, peut se déplacer, discuter, tout en respectant la distanciation.

Les mini serres au Pays-Bas

Le Restaurant Mediamatic a abrité ses clients de mini serres sur sa terrasse avec des tables pour deux personnes et totalement sécurisées. Les interactions entre les tables sont impossibles et celles avec le personnel très limitées. Les serveurs apportent les plats en les posant sur une planche.

Des robots au Pays Bas

À Renesse, dans le restaurant du Royal Palace, des robots sont mis en place afin de collecter la vaisselle sale de sa clientèle. Le propriétaire du restaurant précise que son personnel travaille toujours mais que les robots apportent un coup de main et permettent de limiter les risques de contagion.

Un restaurant au beau milieu d’un champ en Suède

En Suède à Ransäter, les clients mangent seuls au milieu d’un champ avec des plats livrés à l’aide d’un panier coulissant le long d’un câble. Même si dans ce pays les mesures de confinement n’ont pas été les mêmes qu’en France, ce restaurateur Suédois a tenu à trouver des solutions afin de protéger sa clientèle la plus vulnérable.

Ainsi, beaucoup de restaurateurs ont décidé de ne pas rester les bras croisés et d’attendre que le déconfinement se mette en place. Pour donner du sens à leur travail, pour ne pas se laisser abattre, ils ne voulaient pas se faire oublier et voulaient continuer à préserver leur chiffre d’affaires.

A l’aide des Start-up et des Fintechs, que ce soit en France ou à l’International, les sources d’inspirations en matière d’innovation ont été sans limite.

Cette envie d’indépendance vis-à-vis du commerce international a totalement bouleversé les habitudes des consommateurs. Ça, les restaurateurs l’ont bien compris en misant sur les produits locaux.

Nous l’avions souligné dans notre article interviewant un restaurateur en plein confinement, la restauration a fait un bon de 5 ans en avant. Entre les robots, la technologie, les nouvelles habitudes des consommateurs, le covid19 nous a propulsé plus rapidement que prévu dans le futur.