Nous avons discuté avec Sébastien Rodon, propriétaire du restaurant La Chope Gourmande à Saint-Luce-sur-Loire, à côté de Nantes, et membre de l’UMIH (l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie).

Sébastien fait parti des restaurateurs qui, bien qu’ayant eu une baisse de son chiffre d’affaires, recrute. Au regard de la situation actuelle, pourquoi les restaurateurs continuent-ils de recruter ? Va-t-il y avoir des changements ? Comment prévoir la réouverture ? Sébastien a répondu à nos questions.

Parlez-nous de votre établissement.

« Nous sommes une brasserie, aux spécialités traditionnelles, ouverte du lundi midi au vendredi soir en continu. Nous sommes un peu comme un Pub à la Française : les clients peuvent profiter du jardin avec des jeux (ping-pong, pétanque) et l’ambiance y est très conviviale. Avec ma femme nous gérons une équipe de 7 salariés repartis entre le personnel de cuisine et du service en salle ».

Expliquez-nous votre situation à l’heure actuelle.

« Notre restaurant La Chope Gourmande est fermé depuis mi-mars. Nous avons réouvert le 29 avril en proposant à nos clients de la vente à emporter. Bien entendu celle-ci ne couvre pas la perte de notre chiffre d’affaires mais nous avons essayé de nous adapter au mieux. Nous allons normalement réouvrir le 2 juin en fonction des décisions gouvernementales ».

Parlez-nous de vos prévisions de recrutement.

« Je suis en train de recruter un nouveau cuisinier, l’un de mes collaborateurs a en effet démissionné 7 jours après le début du confinement, nous devons donc le remplacer. Oui, nous faisons partie des restaurateurs qui recrutent ».

Comment voyez-vous votre activité évoluer ?

« Je suis un éternel optimiste, l’activité va reprendre, mais différemment. L’une des problématiques sera de comprendre le comportement des clients après ces mois de confinement et de nous y accommoder. De nombreux professionnels prétendent que les habitudes des consommateurs vis-à-vis des commerces vont faire un bond de 5 ans en avant. Hélas si vous me demandez comment sera la restauration en 2025, je ne saurais vous répondre. Personne ne peut vous apporter des précisions claires, nous ne pouvons pas prédire l’avenir ».

Dans quel état d’esprit êtes-vous à quelques semaines de la réouverture ?

« Nous allons y aller à tâtons. Je vois cette ouverture comme un challenge où nous allons tout recommencer à zéro. Beaucoup de personnes nous questionnent sur la manière dont nous allons réorganiser le restaurant. Honnêtement je ne me projette pas tant que nous n’avons pas de recommandations sanitaires officielles. Néanmoins, nous avons une grande terrasse, nous allons pouvoir nous organiser en conséquence et respecter les gestes barrières tout en accueillant notre clientèle ».

Pensez-vous que le confinement aura un impact sur votre façon de recruter ?

« Pour nos futurs recrutements nous allons mettre des annonces sur les réseaux sociaux, cette technique a fonctionné pour le recrutement de notre nouveau cuisinier ».

Quant à la situation des saisonniers, nous avons également échangé avec le restaurant Big Fernand dans l’Ouest de la France, actuellement en processus de recrutement :

« Nous prenons peut-être des risques mais nous avançons. Grâce à nos prévisions nous recrutons actuellement des saisonniers dans l’intention de laisser notre personnel permanent partir en vacances cet été ».

Sébastien nous a fourni des précisions concernant le cas des saisonniers chez ses amis restaurateurs.

« Le personnel attend une date de prise de poste que les restaurateurs ne sont pas en mesure de communiquer actuellement. Mais les restaurateurs ne veulent pas avoir de regrets, ils terminent de recruter leur équipe et ils veulent être prêt pour la reprise ».

D’après ces témoignages, le secteur de la restauration recrute mais dans une moindre mesure et pour des raisons spécifiques. Les restaurateurs nous ont fait partager cette volonté de se battre et d’avancer. La résilience est de mise, l’incertitude l’est également, mais l’espoir est visible.

Sébastien en conclu qu’il faut croire en une relance favorable à l’activité et savoir rebondir après cette période difficile.

« Il faut être optimiste et aller de l’avant, nous ne pouvons pas avancer sans prendre de risques ».