Pourquoi est-ce compliqué de fidéliser ses salariés en restauration ? Quelles sont les problématiques des restaurateurs en matière de recrutement ? Finalement, comment mettre en place un management efficace pour permettre une collaboration de longue durée ? Zoom sur les techniques pour mettre en place une brigade pérenne en cuisine...

Les problématiques auxquelles doivent faire face les restaurateurs

D’après une étude de Pôle Emploi, 24% des cuisiniers ont moins d’un an d’ancienneté et 30% ont entre un an et quatre ans d’ancienneté dans leur poste actuel. Les métiers de la restauration font ainsi face à une problématique indéniable de turnover et d’absentéisme. Pourquoi ?

En premier lieu, les étudiants du domaine de la restauration/hôtellerie sont parfois déçus de l'écart entre promesse et réalité. Les écoles ont tendance à leur garantir qu’ils seront rapidement opérationnels. Pourtant, lorsqu’ils arrivent sur le marché de l’emploi ils se retrouvent plus facilement commis de cuisine ou second, avec moins de responsabilités que prévu.

Ensuite, la particularité des horaires de travail (coupures, travail le soir) ainsi que les jours travaillés (week-end et jours férié) en font un domaine moins compatible avec la vie des jeunes (les millénials ont d’ailleurs tendance à multiplier les expériences professionnels) et ceux ayant une vie de famille.

Par ailleurs, les conditions de travail sont parfois perçues comme épineuses avec une rémunération qui n'est pas à la hauteur des efforts fournis. C’est un travail physique, qui peut être stressant en période de service et parfois précaire par les nombreuses offres disponibles à temps partiel ou en saisonnier.

Tous ces éléments en font un marché instable : beaucoup d’offres d’emploi pour peu d’employés disponibles. Comme le souligne Alain Jacob, à la tête d'un cabinet de recrutement;

« Le rapport au travail a changé. Il y a une facilité à quitter un poste qui rend encore plus difficile le recrutement. »

Un problème Parisien ?

Le turnover est un problème particulièrement fréquent sur Paris, les restaurateurs y subissent une concurrence plus rude. En région, les employés sont d’ordinaire plus stables même si le taux de turnover y est plus détectable que dans d’autres secteurs d’activité.

Point de départ : ne pas négliger l'étape du recrutement

Qu'il se fasse par le bouche à oreilles, via des candidatures spontanées ou en proposant des annonces, la qualification, l'analyse et le choix du candidat final ne doivent pas être négligés. Les conséquences d’un mauvais recrutement auront un impact économique direct sur le business et pourront même nuire à la réputation du restaurant avec des problèmes variés à gérer (problèmes de comportement, absentéisme, manque de compétences, ambiance dégradée au sein de l'équipe...). Réussir la qualification des candidats en amont mais aussi la fidélisation des nouveaux embauchés est donc une étape cruciale pour assurer un démarrage pérenne.

Construire une brigade solide à travers un  management efficace

Pour prévenir le turnover et l'absentéisme et rendre son établissement plus attractif pour les employés, le restaurateur peut agir sur plusieurs points. Pour les comprendre, nous devons identifier les trois sources de motivations des salariés et les remettre dans le contexte du secteur HCR.

1. Répondre au besoin de sécurité

L’employé de cuisine a d'abord un besoin de sécurité, avoir un CDI, travailler à temps plein et percevoir une rémunération en adéquation avec ses conditions de travail (avec des primes).

Quelques exemples de primes à mettre en place : Prime de 13 ème mois, prime variable sur les objectifs individuels ou collectifs, prime de panier, prime de salissures, prime d’ancienneté.

L’employé veut également voir son rapport qualité de vie / travail s’améliorer. En
l’occurrence les chefs restaurateurs doivent s’appliquer à proposer des horaires en continu (plus souples que les coupures) et deux jours de repos consécutifs à leurs employés.

2. Satisfaire le besoin d’appartenance

En cuisine, l’employé a besoin de faire plaisir à son chef, son patron, de développer un sentiment d’esprit d’équipe et de vouloir sincèrement aider à valoriser la marque employeur. Ce besoin peut se concrétiser par une bonne ambiance de travail et un chef bienveillant.

L’employé veut se sentir reconnu et pouvoir partager les valeurs du restaurant. Le milieu de la restauration n’est pas de tout repos, si en plus les salariés doivent travailler dans un environnement nuisible il y a de fortes chances qu’ils se découragent.

La diminution du sentiment hiérarchique et patriarcal est une bonne alternative pour améliorer les relations au travail : Informer les salariés sur les objectifs, les nouvelles recommandations, la bonne santé du restaurant est une solution afin de créer leur adhésion à l’esprit de groupe.

3. Assurer le besoin d’estime de soi

Un employé de cuisine a besoin d’avoir des responsabilités et de pouvoir prendre des initiatives : S’exprimer librement sur le menu ou pouvoir proposer des idées de recettes lui donnera le sentiment de travailler réellement en équipe.

Le restaurateur peut également aider son salarié à améliorer son estime de lui-même en lui proposant des formations ou des évolutions sur son poste. Satisfaire le besoin d’estime de soi passe également par le fait de challenger les équipes ou de proposer des événements en interne (repas d'équipe, escape game, activités sportives de team building...) afin de les fédérer.


D’après Tovalea, 39,8% des restaurants ont moins de 10 salariés au sein de leurs effectifs. Il est donc compliqué pour la plupart des restaurants d'intégrer un service RH en interne pouvant les conseiller sur les méthodes de fidélisation de leurs employés.

Cependant, des solutions simples existent. La création d’une brigade pérenne en cuisine passe par plusieurs axes : des conditions de travail améliorées, une rémunération plus attractive, une possibilité d’évolution et un management bienveillant. Les cuisiniers formés dans une école se montrent, en règle générale, plus fidèles que les non qualifiés. Proposer une formation à son cuisinier peut permettre non seulement de l’aider à être plus compétent, mais également à pérenniser sa collaboration.

La qualité du management ainsi que la renommée de la marque employeur sont également des aspects à travailler. Un restaurant peut, ne pas être étoilé, et attirer des employés grâce la bienveillance du restaurateur et à la qualité des menus proposés.

Enfin, challenger ses employés avec des primes individuelles ou collectives à la clé peut lui permettre d’améliorer la qualité de son travail, le motiver et développer un esprit d’équipe.